La empresa Joselín Sobaos y Quesadas y la Universidad Europea del Atlántico se han unido para desarrollar un estudio de viabilidad que permita producir lo que han denominado el auténtico sobao premium. Un producto típico de la comarca pasiega que siga la receta y el modo de elaboración tradicional pero que alcance una calidad suprema. Un proyecto muy apetitoso que ya cuenta con un buen número de catadores expertos que buscan en los sobaos posibles aspectos de mejora.
Precisamente con este primer objetivo en común firmaron ayer un convenio de colaboración los representantes de ambas partes: la administradora de Joselín Sobaos y Quesadas, Mª Ángeles Sainz, y el rector de la Universidad Europea del Atlántico, Rubén Calderón. El proyecto se inscribe en el marco de la línea de transferencia tecnológica de la convocatoria de proyectos de investigación industrial del programa I+C=+C 2016 de Sodercan.
Según explica la doctora y coordinadora de este estudio, Sofía Guillén, durante este mes de diciembre se ha procedido a la formación de expertos dentro de la Universidad Europea del Atlántico. A este equipo multidisciplinar de personas que trabajan en la institución académica se les ha entrenado para poder valorar los sobaos atendiendo a unos criterios determinados: adherencia, adhesividad, densidad, esponjosidad, intensidad del tostado, homogeneidad del color, detección de aromas e intensidad de estos, así como la correspondencia del sabor con los aromas identificados.
En cada sesión se analizan diferentes marcas de sobao y los expertos valoran en una cata a ciegas -sin conocer a qué empresa corresponde cada muestra- todas las características anteriormente mencionadas. Un trabajo meticuloso en el que el panel de expertos ha invertido varias horas y con el que se han obtenido, según dijo Guillén, «interesantes resultados que ahora hay que analizar y procesar».
Pero además de este grupo de expertos entrenados al efecto, el estudio incorpora también otro equipo de 32 personas de UNEATLANTCO que sin formación previa sobre la materia evalúa de forma hedónica el producto. «Se trata de catadores voluntarios que dan su opinión sobre los productos de varias marcas y que lo hacen atendiendo exclusivamente a su gusto y preferencias«, añade Guillén.
En este último grupo de trabajo también se atiende a criterios un poco más alejados del producto en sí, como puede ser la percepción de marca o el packaging.
