La Universidad Europea del Atlántico y la empresa Joselín llevan ya casi un año trabajando conjuntamente en la búsqueda de un sobao premium que siga siendo fiel a la receta tradicional, pero sin cerrar la puerta a la innovación. Un proyecto que se inscribe en el marco de la línea de transferencia tecnológica del programa I+C=+C 2016 de Sodercan*.
A lo largo de estos meses se ha llevado a cabo un estudio exhaustivo que alcanza ahora su última fase con la presentación del producto final a un panel de consumidores, es decir, a un grupo de personas que, sin formación previa, evalúa el producto de forma hedónica, atendiendo exclusivamente a su gusto.
La directora de Proyectos de UNEATLANTICO, Mª Luisa Sámano, explicaba ayer durante una de las catas celebradas en el campus de la institución académica que se trata de una última fase “estadística”. “Hemos llevado a cabo una prueba triangular que consiste en presentar a los panelistas tres muestras de producto codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente”.
En palabras de Sámano, la respuesta de esas personas anónimas y voluntarias permitirá conocer, “con un determinado nivel de confianza”, la capacidad de los consumidores finales para detectar esas diferencias.
Por lo tanto, de esta última fase se extraerán ya los datos que permitirán a la empresa Joselín decidir si finalmente aplica y comercializa el nuevo sobao, o si continúa con su receta como hasta ahora.
Tanto Sámano, como la directora de Joselín, Mª Ángeles Sainz, subrayaron que las diferencias entre el sobao tradicional y la nueva versión son difíciles de detectar. De hecho, la propia Sainz quiso hacer la cata “a ciegas”, como un panelista más, y reconoció que le había costado distinguir la receta tradicional, que se sustenta en 70 años de historia, de la nueva, ligeramente modificada.
Si bien durante estos meses se ha trabajado atendiendo a criterios de adherencia, esponjosidad, adhesividad, intensidad del tostado, homogeneidad del color, aromas, entre otros muchos, ambas coincidieron en señalar que quizá sea la textura donde se puede apreciar la mayor diferencia entre los dos productos.
Joselín y Antonia, los padres de Mª Ángeles Sainz, fundaron la empresa de sobaos y quesadas hace ya 70 años y desde entonces se mantiene fiel a la tradición. Por lo tanto, Sámano agradeció a la directora la confianza depositada en la Universidad Europea del Atlántico cuando pensaron en valorar la opción de abrir la puerta a la innovación.
«Para nosotros ha sido un reto muy grande buscar la mejora en un producto que ya era muy bueno», concluyó la responsable de Proyectos de UNEATLANTICO.
*Este proyecto se inscribe en el marco de la línea de transferencia tecnológica del programa I+C=+C 2016 de Sodercan, diseñado para impulsar la innovación en las empresas de Cantabria a través de la cofinanciación de proyectos de I+D.
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