La ponencia presentada por la Universidad Europea del Atlántico en la cuarta edición del congreso Cocinart ha despertado gran interés entre el público del Teatro Concha Espina de Torrelavega, quienes han seguido las explicaciones de la doctora Sandra Sumalla y el chef Sergio Bastard en torno a “La importancia de la investigación en el ámbito agroalimentario”. En este escenario, los representantes de UNEATLANTICO presentaron un interesante proyecto para aprovechar los miles de litros de suero de queso que se desaprovechan diariamente en Cantabria.
Intervino en primer lugar la doctora Sandra Sumalla, decana de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Europea del Atlántico, quien hizo un recorrido por los grados que conforman el área de alimentación dentro de la oferta académica de la institución. “Con la incorporación, el próximo curso, del grado en Ciencias Gastronómicas, nuestros grados abarcarán toda la cadena alimentaria. Desde la producción primaria, pasando por el enfoque de la salud, el diseño de nuevos alimentos o la seguridad alimentaria, hasta cómo se presentan esos alimentos ante el consumidor final”.
La doctora Sumalla destacó las grandes salidas laborales que demanda el sector. “Ya podemos trabajar en las industrias alimentarias, cara a cara con un tecnólogo o con un ingeniero, puesto que compartimos muchos conocimientos con ellos. Pero también está la relación de la comida con la salud; cada vez queremos disfrutar más con la comida, pero también cuidarnos. En este sentido, la investigación resulta sumamente importante en este ámbito”.
Por su parte, el chef Sergio Bastard, profesor también de la Universidad Europea del Atlántico, centró su charla en el proyecto que está desarrollando sobre el suero de queso. “Al día se desperdician en Cantabria entre setenta y cinco mil y ochenta mil litros de suero y esto genera un coste ya que es imprescindible reciclarlo, para no contaminar. Yo creo que podemos convertirlo en un beneficio para la comunidad”.
Aunque la idea procede de experiencias anteriores, el chef de La Casona del Judío explica que fue cocinando unas mollejas como se le ocurrió pensar en utilizar el suero de queso. “Las mollejas son grasas, así que necesitan un elemento que limpie. Utilizar un suero de mantequilla sería muy caro. Así que junto a la Universidad Europea del Atlántico nos pusimos a trabajar en el proyecto y sacamos una serie de productos con el suero de queso”.
Bastard, que también propuso un helado hecho a partir de suero de queso, concluyó su intervención cocinando un plato de mollejas en directo, con la colaboración de dos ayudantes de su restaurante, utilizando suero de queso.