La doctora Sandra Sumalla, decana de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Europea del Atlántico (UNEATLANTICO), interviene en los informativos de La Sexta. Asimismo, junto al director académico del grado en Nutrición Humana y Dietética, Iñaki Elío, publican un artículo en la sección Alimente + de El Confidencial.
La kombucha se trata de una bebida fermentada hecha a partir de té endulzado. Se obtiene mediante la fermentación de una colonia de bacterias y levaduras conocida como «SCOBY» (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).
Es conocida por su sabor ligeramente ácido y efervescente, y se ha vuelto popular en los últimos años debido a sus presuntos beneficios para la salud. Es por ello que la doctora Sumalla ha hecho énfasis en la medición del pH a la hora de elaborar la bebida, puesto que «al pasarnos puede ser demasiado ácida y ser perjudicial para los dientes».
Por otro lado, en el artículo titulado «Los riesgos para la salud de la kombucha: claves para entender la bebida de moda», la decana ha explicado que contiene compuestos bioactivos como polifenoles, ácido glucurónico, vitaminas, minerales y azúcares. Los efectos beneficiosos de estos compuestos pueden variar dependiendo del proceso de fermentación. Aunque algunos estudios han demostrado efectos positivos en laboratorio y en animales de experimentación, la evidencia en seres humanos es limitada.
De igual forma, la doctora Sumalla ha destacado que se han encontrado efectos inmunomoduladores en estudios in vitro, pero se requieren más investigaciones para confirmar dichos efectos en humanos. Además, existe el riesgo de que la kombucha casera pueda contener patógenos debido a la falta de control adecuado durante el proceso de fermentación. Entre los peligros reportados en la literatura científica se han mencionado casos de acidosis láctica, toxicidad hepática, fallo renal agudo e intoxicación por plomo.
En relación con estos hallazgos, el doctor Iñaki Elío ha mencionado dos aspectos importantes a tener en cuenta: el impacto en el esmalte de los dientes y la presencia de alcohol en esta popular bebida fermentada.
En el caso del primero, un estudio reciente comparó el pH de la kombucha, el té helado y las bebidas de cola, y evaluó la liberación de calcio del esmalte dentario. Los resultados mostraron que la kombucha generaba un mayor desgaste debido a la acidez.
De igual forma, ha explicado que todas las variedades de kombucha contienen alcohol debido a la fermentación. Si bien es menor que en otras bebidas alcohólicas, el docente ha advertido que su consumo no es recomendable para menores de edad, mujeres embarazadas y personas con enfermedad hepática.